Wildschwein

Das Wildbret des Wildschweins ist im Unterschied zu dem Fleisch vom Hausschwein deutlich fester und der Fettanteil viel niedriger. Im Vergleich zu anderem Wild wie Reh oder Hirsch ist es jedoch fetter und dadurch saftiger. Für den Verzehr eignen sich besonders Frischlinge. Das Fleisch älterer Tiere eignet sich für Terrinen und Pasteten.

Rezepte:
Wildschweinbraten ostpreußische Art
Wildschweinkarree mit Waldpilzstrudel
Krautwickel vom Wildschwein in Bier-Kümmelsauce

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Reh

Rehe im Alter von 2 Jahren eignen sich besonders für den Verzehr. Die besten Stücke sind der Rehrücken, die Rehkeule, Rehschulter sowie die Stücke aus Hals, Brust und Bauchlappen. Letztere werden gerne für die Zubereitung von Ragouts verwendet und sind eher zum Schmoren als zum Braten geeignet. Das Fleisch älterer Tiere muss meist mariniert werden.

Rezepte:
Rehcrepinette an glasierten Thüringer Perlzwiebeln MARCELLO FABBRI
Rehragout mit Pfeffer und Schokolade CHRISTIAN HENZE
Rehrücken aus dem Gewürzsud und Rotweinjus  BERND WERNER

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Hirsch

Beim Hirsch werden je nach Gericht gerne Rücken, Keulen und Schultern verwendet, aber auch die kleineren Stücke wie Bauch und Hals sind beliebt. Der Hirschbauch besteht aus Bauchlappen und Rippenbogen, wobei der Bauchlappen überwiegend für Suppen, Saucen und auch zur Herstellung von Farcen oder Rollbraten verwendet wird. Der Rippenbogen eignet sich gut für Gulasch oder Ragout.

Rezepte:
Gefüllter Hirschrücken mit Gemüse, Maronenpolenta und Wacholderjus BERND WERNER
Hirschkalbsrücken mit Champignons und Sellerie HANS-PAUL STEINER
Hirschmedaillon mit Pilzkruste und Gewürzjus, DIETER MÜLLER

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Fasan

Junge Fasane werden meist gebraten. Die empfindliche und sehr magere Brust sollte mit Speck abgedeckt werden um das Austrocknen des Fleisches zu vermeiden. Für die Zubereitung von Pasteten, Farcen oder Suppen eignet sich das Fleisch von Tieren über ein Jahr.

Rezepte:
Fasanenbrust mit Farce im Krautblatt gebraten Karl Ederer
Fasanenbrust mit Steinpilzen und Bier-Chicorée BRAUER BUND
Fasanenbrust mit Trüffeljus HARALD DERFUß

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Wildente

Junge Wildenten können nach Belieben gefüllt oder ungefüllt zubereiten werden. Wildenten sollten, wie alles Wildgeflügel, ganz frisch sein, da eine lange Lagerung ihnen nicht bekommt. Klassische Wildentenzubereitung: Im Ofen braten. Hier gilt wie so oft die Faustregel: Je älter das Tier, desto zäher das Fleisch.

Rezepte:
Dorfners Wildentenbrühe CHRISTIAN GRAINER
Wildentenbrust im Wirsingmantel FRITZ HELFESRIEDER
Wildentenbrust mit Honig und Thymian glaciert

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Wildhase

Junge Hasen werden meist im Ganzen gebraten. Bei älteren Wildhasen empfiehlt sich eine Zerteilung in kleinere Stücke. Hierbei sind Rücken und Keulen zum Braten und Schmoren geeignet. Die übrigen Stücke aufgrund der geringen Fleischmenge eher für Ragouts, Farcen, Terrinen etc.

Rezepte:
Hasenfilet in Mangosauce EIN REZEPT VON WOLF FUNFACK
Hasenrücken mit Wintertrüffeln gratiniert Ein Rezept von Mario Corti
Wildhasenfilets im Speckmantel mit Balsamessig-Zwetschgen

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