Kaninchen
4 Kaninchenfilets
2 Scheiben Tramezzini
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Kaninchenfilets würzen. Das Tramezzini Brot ganzflächig auf der Aufschnittmaschine halbieren, auf die 4 Brote im die Farce dünn aufstreichen, darin das Filet einwickeln und in dem Öl von allen Seiten leicht braun anbraten. Im Anschluss die Filets bei 160°C für ca. 3 Minuten im Ofen nachgaren.
Die fertigen Filets aufschneiden und neben dem Tatar auflegen.
Glühweingelee
200 ml Glühwein
1 Zimtstange
1 Abrieb der Orange
2 Gewürznelken
1 Anisstern
2 EL Zucker
2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Glühwein mit den Gewürzen einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zum noch warmen Glühwein geben. Die Masse auf einem Blch auskühlen lassen, spätter durch eine Kartoffelpresse drücken und auf dem Tatar verteilen.
Tatar vom Saibling
600 g Sushi-Thunfischfilet
30 g Schalotten (gehackt)
1 TL Gehackter Ingwer
1 TL Orangen- und/oder-Zitronenschale
15 ml Sojasauce
15 ml Vinaigrette (3 Teil-Oel, 1 Teil Esig,-Salz, Pfeffer)
1 TL Wasabi
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung:
Für das Tatar den Thunfisch mit einem Messer fein hacken. Das Messer muss wirklich scharf sein, damit der Fisch sauber zerschnitten und nicht zerdrückt wird. Gehackte Schalotten in einem Sieb mit heissem Wasser abspülen (das nimmt ihnen die Schärfe). Die Zitrusschalen fein hacken. Alle Zutaten ausser den Schalotten und dem Fisch zu einer Marinade rühren. Dann die Schalotten zum Saibling geben und mit der Marinade mischen. Kurz ziehen lassen, das Tatar in einen von der Grösse geeigneten Ring drücken.
