„Man nehme“ steht im Kochbuch. Und gleich daneben stehen Begriffe, die so manchen Küchen-Laien in den Wahnsinn getrieben haben. Wer nicht weiß, wie man blanchiert, pochiert oder wer Cassolette für einen französischen Vornamen hält, muss nicht gleich den Kochlöffel abgeben. Die Kochprofis geben gerne Nachhilfe in Küchen-Chinesisch.

• foncieren

Das Auslegen einer Pasteten- oder Kuchenform mit Teig oder einer Kasserolle mit Speckscheiben.

• bähen

Semmeln oder Weißbrot, geschnitten, in wenig oder gar keinem Fett im Ofen trocknen bzw. leicht bräunen.

• revenieren

Schnelles Anbraten von Fleisch.

• dämpfen

Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf garen lassen.

• abschäumen

Den Eiweißschaum, der bei Suppen, Brühen und Saucen nach dem ersten Aufkochen entsteht, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

• bardieren

Wild, Geflügel oder mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln. Der Speck wird kurz bevor das Fleisch gar ist entfernt und das Fleisch angebräunt.

• degraissieren (entfetten)

Das überschüssige Fett von Suppen, Saucen und Brühen abschöpfen.

• beizen

Rohes Fleisch, hauptsächlich Wild, längere Zeit in eine würzige Sauce einlegen.

• demoulieren (formen)

 Eine gegarte oder gelierte Speise aus der Form stürzen.

• chemisieren

Eine Form oder Teighülle wird gleichmäßig dünn mitbrühen (überbrühen, abwällen, blanchieren) Gemüse vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz hineintauchen.

• dessechieren

Eine Speise trocken tupfen oder abtropfen lassen.

• ablöschen (deglacieren)

Mit Wein, Fleischbrühe oder einer anderen Flüssigkeit geröstetes Gemüse, angebräuntes Fleisch, der Bratensatz oder die Einbrenne begießen.

• dünsten

In eigenem Saft oder in wenig Flüssigkeit - oft auch mit etwas Fett - Fisch, Obst und Gemüse garen.

• Farce

Eine Füllung aus fein gehacktem Fleisch, Gemüse, Wild u.a. für Pasteten, Galantinen, Geflügel usw. Eine Farce wird mit Ei, Sahne oder einer dicken Sauce gebunden und ist meist pikant gewürzt.

• pochieren

(österr.) Eier vorsichtig aufschlagen und in einer Schöpfkelle in leicht gesalzenem, mit etwas Essig versetztes siedendes Wasser gleiten lassen. Durch das sofortige Gerinnen des Eiweißes bleibt der Dotter vom Eiweiß umschlossen.

• abdämpfen

Gegartes und abgegossenes bzw. abgetropftes Gemüse über einer heißen Herdplatte schwenken.

• tournieren

formen

• Hamme

Name für Schinken, Keule.

• abbrennen

Einen Teig bei starker Hitze so lange mit dem Holzlöffel umrühren, bis dich der Teig vom Topf löst. Die überschüssige Flüssigkeit verdampft hierbei.

• abziehen (legieren, liieren)

Saucen und Suppen mit einem Bindemittel sämig machen; so bekommen sie die richtige Konsistenz flämmen Rasch überbacken bei Oberhitze.

•  frappieren

Das Abkühlen von Getränken oder Speisen, entweder zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank.

• glacieren (glasieren)

Das Überziehen einer Speise mit Fleischextrakt, Gelee, Zucker oder mit dem eigenen Saft.

• Jus

kalt gewordener, entfetteter Bratensaft.

• klären

Alle trüben Bestandteile aus Suppen usw. entfernen.

• ficilieren

Fleisch oder ähnliches mit Fäden umwickeln.

• sautieren (schmoren)

Flache, kleine und zarte Stücke Fleisch schnell anbraten oder aber auch ganz gar braten und danach würzen ..

• mehlieren

Etwas miteinander verbinden, vermischen.

• mijotieren

Bei geringer Hitze eine Speise dünsten oder schmoren lassen.

• parfümieren

Das Würzen mit einer aromatischen Flüssigkeit wie Likör u.a.

• kandieren

Etwas in konzentrierten Zuckersirup einlegen und durchweichen lassen.