Warum hören eigentlich alle Leute plötzlich mit dem Grillen auf, nur weil es draußen kalt wird? Eine Nation von Lagerfeuer-Verrückten lässt sich doch nicht vom Wetter daran hindern! Empfinden Sie es draußen als zu kalt, sollten Sie sich einen dicken Mantel anziehen und so tun, als ob Sie einer der ersten Menschen wären, die ihr saftiges Stück Fleisch über dem Feuer schmoren. Wenn Sie das Fleisch begießen, taucht Ihr Gesicht in den flackernden Schein der Flammen. Ein echtes Abenteuer. Essen Sie dann mit leicht angekokelten Fingern die Stücke, wird die Zeit wie im Flug vergehen. Und wenn Sie das leckere Stück Fleisch im Schein des Feuers betrachten, werden Sie sich großartig fühlen und stolz darauf sein, bei diesem kalten Wetter und an diesem kurzen Tag den Grill entfacht zu haben.

Diese Art des Grillens ist für das Fleisch die schonendste. Hände weg von den grässlichen kleinen Missgeburten, den benzingetränkten Wegwerfgrills. Sie taugen nichts und man muss sie zudem ständig wieder anzünden. Doch keine Sorge, Sie erhalten von mir natürlich auch die Backofen-Version – falls Sie doch keine Lust auf Draußen haben oder einfach nur den falschen Grill besitzen.

Zutaten für 6 Portionen:

• 2 kg Schweinehals, ohne Haut
• 24 Nelken
• 1 EL grobes Meersalz
• 1 geh. EL Muscovado-Zucker

MARIADE:

• 1 Zwiebel, geschält und zu Brei zerdrückt
• 200 ml Rotweinessig
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL getrockneter Oregano
• 2 gestr. EL Pimentón de la Vera
• 2 TL Chipolteflocken oder -pulver
• 2 TL Senfpulver
• 50 ml starker Kaffee
• 2 EL schwarzer Rübensirup
• 2 TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
• 140 g Tomatenpüree, aus der Dose

ZUM SERVIEREN:

• gebratene Rote Bete
• Krautsalat

 

Zubereitung:

Beginnen Sie mit der Vorbereitung schon am Tag zuvor. Vermengen Sie alle Marinadezutaten mit 125 Millilitern Wasser und mixen Sie das Ganze in einer Küchenmaschine.

Dann den Schweinehals auf ein Brett legen und das Fleisch mit einem scharfen Messer auf allen Seiten überkreuz einschneiden. Das Fleisch mit den Nelken spicken, 12 auf jeder Seite. Nun das Fleisch in ein Gefäß (nicht aus Metall) legen, die Marinade darübergießen und alles über Nacht im Kühlschrank marinieren, das Fleisch in dieser Zeit möglichst zweimal wenden.

Am nächsten Tag zünden Sie den Grill an und warten bis die Holzkohle weiß ist und die rote Glut sichtbar wird. Legen Sie das trocken getupfte Fleisch auf den Grill und halten Sie Messer, Gabel und Brett bereit. Marinade in einen Topf geben und an den Rand des Grillrosts stellen. Wer für seinen Grill einen Deckel besitzt, legt ihn auf und öffnet die Entlüftung. (Der Deckel macht das Garen noch sanfter und sorgt dafür, dass die Kohlen länger brennen.) Das Fleisch regelmäßig begießen und alle 15 Minuten wenden. Haben Sie keine Marinade mehr, nehmen Sie Wasser.

Nach 1 Stunde bestreuen Sie eine Seite mit der Hälfte Salz und Zucker, seien Sie nicht knauserig. Nach 5 Minuten das Fleisch umdrehen und auch diese Seite mit dem restlichem Salz und Zucker bestreuen. Nach weiteren 5 Minuten sollte das Fleisch fertig sein. Legen Sie es auf das Brett und schneiden Sie es in der Mitte zur Hälfte ein. Es sollte weich, saftig und noch leicht rosa sein.

Für die Backofen-Rezeptversion heizen Sie diesen auf 180 °C vor. Den Braten auf einen Rost mit einer Fettpfanne darunter legen. Den Braten mit der Marinade bestreichen und 20 Minuten garen, nochmals mit der Marinade bestreichen und weitere 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Nun den Backofen auf 240° C stellen. Nach weiteren 30 Minuten Garzeit noch einmal Marinade auf den Braten streichen und mit der Hälfte des Salz-Zucker-Gemisches bestreuen. Nach etwa 5 Minuten ist die Mischung karamellisiert. Dann den Braten wenden und auch diese Seite mit dem Salz-Zucker bestreuen. Wieder 5 Minuten bis zum Karamellisieren im Ofen lassen. Nun den Braten herausholen und 5 Minuten ruhen lassen. Er sollte im Innern schwach rosa sein. Schneiden Sie ihn in dicke Scheiben und servieren Sie ihn mit der restlichen Marinade, die Sie zuvor 15 Minuten haben einkochen lassen.

Dazu passt gebratene Rote Bete und Krautsalat.

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