Jakobsmuschel
von Francesco die Mazzei
Für 4 Personen
Zutaten:
- 200 g grüner Spargel
Für das Dressing:
- 30 g Petersilie
- 30 g Estragon
- 5 g Pinienkerne
- 10 g Grana Padano, 9-16 Monate gereift, gerieben
- 130 ml Olivenöl Extra Vergine
- 20 g gekochte Erbsen, geschält und halbiert
Für die Jakobsmuscheln:
- 25 g Paniermehl
- 15 g Grana Padano, 9-16 Monate gereift, gerieben
- 5 g Schnittlauch, fein gehackt
- Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 8 Jakobsmuscheln
- 2 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung:
- Den Spargel mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und für etwa eine Stunde in Eiswasser legen.
- Um das Dressing vorzubereiten zunächst Petersilie und Estragon selektieren und die härteren Stiele wegwerfen. Dann die Petersilienstängel für ein paar Sekunden in kochendes Wasser geben, abgießen, unter kaltes Wasser halten und ausdrücken bis sie trocken sind. Die Petersilie mit den Estragonblättern, Grana Padano, Pinienkernen, Salz und Pfeffer sowie etwa 50 ml Olivenöl mit einem Handmixer in einem hohen Glasgefäß kurz vermischen. Wenn die Zutaten anfangen sich zu vermischen weiterrühren und langsam das restliche Öl hinzugeben bis ein cremiges flüssiges Dressing entsteht. Dies zunächst noch zur Seite stellen.
- Das Paniermehl mit Grana Padano, Schnittlauch und Gewürzen mischen. Die Muscheln mit der Mischung panieren und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite goldbraun und knusprig braten.
- Den Spargel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier trocknen. Auf einem Servierteller verteilen, mit Dressing beträufeln und Erbsen bestreuen. Die Jakobsmuscheln darauf platzieren und servieren.