Rezept: Mandel-Kokosnuss-Kuchen

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 1/2 Tassen Mandelmehl

  • 1 1/2 Teelöffel Vanille-Extrakt oder Pulver

  • 3/4 Tasse Kokosraspeln

  • 1/4 Mandel-Essenz (optional)

  • 1/3 Tasse Honig oder Agavensirup

  • 200 g Milchfreie Margarine oder Rapsöl

  • 4 Freilandeier

  • 2 EL Mandelblättchen

Zubereitung:

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen und eine flache Springform einfetten.

Das Fett in einem Topf bei geringer Temperatur etwas schmelzen und dann abkühlen lassen. In einer mittelgroßen Schüssel Mandelmehl und den Kokos vermengen.

In einer separaten Schüssel die Eier verquirlen, Vanille, Honig und das Mandelessenz gründlich untermischen. Dann die Margarine in die Ei-Mischung geben und verrühren. Die flüssige Mischung über die Mehl-Kokosmischung gießen und alles verrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht und alles gut kombiniert ist.

Alles in eine Backform gießen und die Mandelblättchen darüber streuen. Den Kuchen für 40 Minuten backen oder bis er zurück federt, wenn der Kuchen vorsichtig gedrückt wird.

Nach dem Abkühlen aus der Form entfernen und auf ein Drahtgestell vollständig auskühlen lassen.

Ein leckerer Kuchen, der sich durchaus auch für Kindergeburtstage eignet.