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Oles confierte Forelle

Zutaten

für das Kartoffelpüree:

  • 1 kg Kartoffeln

  • 150 g Butter

  • 150 ml Sahne oder Milch

  • 1-2 Messerspitzen Muskatnuss

  • Meersalz

für die Weißweinsauce:

  • 1-2 Zwiebeln

  • 1 Stange Staudensellerie

  • 2 EL Pflanzenöl

  • ½ Glas Wermut

  • 1 Glas Weißwein

  • 150 ml Gemüse- oder Fischfond

  • 150 ml Sahne

  • 75 g kalte Butter

  • ½ Zitrone (davon der Saft)

  • Meersalz

  • Pfeffer

für das Gemüse:

  • 2-3 Möhren

  • 1/3 Staudensellerie

  • etwas Meersalz

  • etwas braunen Zucker

  • 1 EL Butter

  • 1 Lauchzwiebel

für die Forelle:

  • 4 küchenfertige Forellenfilets

  • 125 g weiche Butter

  • 1 Bund frische Petersilie

  • 1 Zitrone (Abrieb komplett & Saft der halben Zitrone)

  • Meersalz

  • Pfeffer

Zubereitung

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in heißem Salzwasser kochen. Sobald sie gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf mit offenem Deckel ausdampfen lassen. Butter, Sahne oder Milch und geriebene Muskatnuss zu den Kartoffeln geben, mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen und anschließend mit dem Schneebesen glatt rühren.

Weißweinsauce

Zwiebeln und Staudensellerie fein würfeln und im heißen Öl ohne Farbe anschwitzen. Anschließend das Gemüse mit Wermut und Weißwein ablöschen. Den Alkohol so lange einkochen, bis sich die Flüssigkeit komplett verflüchtigt hat. Dann mit dem Fond aufgießen und die Sahne dazugeben. Die Sauce einmal kurz aufkochen lassen, pürieren und durch ein feines Sieb abpassieren. Jetzt mit Salz, Pfeffer, dem Saft einer halben Zitrone abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter hineinpürieren.

Gemüse

Möhren und Staudensellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Mit Meersalz und braunen Zucker einsalzen und -zuckern und warten, bis sich Flüssigkeit gebildet hat. Das Gemüse samt dem Saft, den es gezogen hat, in einem Esslöffel Butter anschwitzen und garen. Das Grüne der Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden und über das gegarte Gemüse geben.

Forelle

Die Forellenfilets ggf. entgräten und den fetten Bauchlappen abschneiden. Für die Würzbutter Petersilie fein hacken und das Gelbe der Zitronenschale abreiben. Eine Hälfte der Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit der Zitronenschale und der Petersilie zur Butter geben. Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Würzbutter in einer Auflaufform oder einer ausreichend großen Pfanne verteilen. Den Fisch mit der Fleischseite darauf legen und bei 140 Grad Umluft 5-6 Minuten je nach Dicke des Fisches im Ofen garen, bis er glasig ist.

Das Kartoffelpüree in der Mitte des Tellers platzieren, das Gemüse und die Weißweinsoße drum herum verteilen. Auf das Ganze die confierte Forelle setzen und mit etwas flüssiger Würzbutter dekorieren.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!